Das Brotbacken gilt leider immer noch sehr häufig als wundersame Kunst, die nur einigen dazu berufenen wirklich gut zu gelingen scheint...
Daß dem nicht so ist, und jeder "Laie" mit ein bißchen Geduld und Übung in der Lage ist sein eigenes gesundes Brot selbst zu backen, habe ich anhand folgender Rezepte festgestellt...nach ca. 10 jähriger Suche nach den richtigen Rezepten mit mehr oder minder schlechten Ergebnissen 
...aber...
"hinfallen ist keine Schande, liegen bleiben schon"...
viel Spaß und Erfolg beim Ausprobieren meiner Rezepte...wie schon oben erwähnt stelle ich nur erprobte Rezepte ein.
Für die Einsteiger hier ein einfaches Weißbrotrezept:
500g Weizenmehl ca. 6 Prisen Salz
1/4 l Wasser ca. 10g zerlassene Butter
1-2 Eier 1/2 Würfel Frischhefe
Festen Hefeteig herstellen, der schön glatt ist und nicht mehr an den Händen klebt. An warmen Ort gehen lassen, bis sich seine Größe ca. verdoppelt hat, als Stollen formen oder in gefettete und bemehlte Kastenform geben.Mit Gabel stupfen oder mit Messer einschneiden. Nochmal kurz gehen lassen. Das Brot in den Ofen schieben und diesen auf 250°C heizen. Nach ca. 10 Min. wenn das Brot schon etwas hart gebacken ist mit Wasser bestreichen ( wenn man es vorher bestreicht, fällt es leicht wieder zusammen und das Gehen war umsonst) und die Temperatur auf ca. 200°C zurückdrehen. Wahlweise kann man es auch mit Kaffee oder Salwasser bestreichen, ist Geschmackssache. Kurz vor Ende der Backzeit nochmal mit Flüssigkeit bestreichen. Backzeit ca. 3/4 Stunden.
Sämtliche Mengenangaben sind nur ungefähr. Es kommt immer auf die Beschaffenheit des Mehls an, wieviel Flüssigkeit wirklich nötig ist.
Auf den Hefepäckchen steht immer, dass ein Würfel (25g) für 500g Mehl benötigt wird. Ich habe festgestellt, dass das Brot dann sehr stark nach Hefe schmeckt. Deshalb habe ich die Hefemenge reduziert und lasse den Teig dafür lieber ein bißchen länger gehen. Aber das ist Geschmackssache und sollte jeder selber ausprobieren.
Butter ist auch nicht unbedingt nötig. Aber unserer Familie schmeckt das Brot dann besser. Es wird feiner.
Aus dem selben Teig kann man übrigens auch leckere Brötchen machen.
Statt Wasser kann man auch ca. 1/4 l Milch hinzufügen.
Teigherstellung wie oben. Nach dem Gehen Semmeln formen, evtl. einschneiden, nochmal kurz gehen lassen, nach Belieben mit Salz, Kümmel oder Mohn bestreuen und bei ca. 200°C backen.
Backzeit ca. 20-30 Minuten.
Man kann die Brötchen im kalten Backofen über Nacht gehen lassen und hat dann lecker Frühstücksbrötchen.
Noch besser wird das Brot allerdings, wenn man es wie unten beschrieben nach Sauerteigart bäckt. Funktioniert nämlich auch mit reinem Weißmehl
Das Sauerteigbrot ...
erscheint als noch viel größeres Geheimnis:
Mir ging es die letzten 10 Jahre nicht besser...
neu angesetzt, hoffnungsvoll beobachtet, um den Ansatz doch wieder im Mülleimer zu beerdigen ;-(
Doch vor ein paar Wochen bin ich auf eine Beschreibung gestoßen, die mir das alles sehr erleichtert hat...
Hefe sind demnach uralte, stabile Sauerteigkulturen. Also dachte ich mir, müßte man doch auch anders zu einem leckeren Schwarzbrot kommen, indem man normales Hefebrot wie oben beschrieben bäckt und dann ein ca. tennisballgroßes Stück davon im Kühlschrank für das nächste mal backen aufhebt. Gesagt, getan... mittlerweile backe ich jetzt seit ein paar Wochen auf diese Art und das Brot wird von Mal zu Mal besser...
Hier die genaue Beschreibung:
Zutaten können beim 1. Mal backen wie oben angegeben gewählt werden, nach Bedarf auch erhöht .Allerdings nehme ich, um ein Schwarzbrot zu bekommen mindestens die halbe Menge Vollkornmehl. Der Mehlmenge entsprechend muß dann auch die Eier-, Hefe-, Salz-, Wasser-, und Buttermenge angepaßt werden.
Was sich bei mir mittlerweile am Besten bewährt hat, ist:
ich knete den Teig am Abend, bis er sich schön von der Hand löst, forme ihn zu einer Kugel, lege ihn in eine Schüssel, bedecke ihn mit einem feuchten Tuch und lasse ihn im Backofen bei ca. 50° bis zum nächsten Tag gehen.
Am nächsten Tag nehme ich ein ca. tennisballgroßes Stück vom Teig weg, lege ihn z. B. in eine Tupperschüssel o.ä. , mache den Deckel aber nicht ganz fest zu, damit etwas Luft an den Teig kommen kann, und hebe ihn im Kühlschrank bis zum nächsten backen auf.
Allerdings sollte man schon einmal die Woche damit backen, damit die Hefekulturen immer wieder neu "gefüttert" werden.
Den Rest des Teiges knete ich nochmal gut durch, forme je nach Teigmenge zwei bis drei Brote, decke sie mit einem feuchten Tuch zu und lasse sie im Backofen wieder bei ca. 50° gehen.
Wie lange man den Teig gehen lassen muß, dafür gibt es leider oder gottseidank kein Patentrezept.
Wir haben festgestell, dass je länger der Teig Zeit hat zu gehen, desto besser schmeckt das Brot.
Sollte der Teig mal nicht richtig aufgehen, nicht gleich in Panik verfallen...
Einfach nochmal raus aus der Schüssel, evtl. noch etwas Flüssigkeit zugeben (manchmal ist der Teig etwas zu trocken-->deshalb auch das feuchte Tuch beim gehen), und nochmal richtig durchkneten.
Dann weiter verfahren wie oben beschrieben.
Ist das Brot gut gegangen, ca. doppelte Größe und es bilden sich Bläßchen an der Oberfläche, den Ofen auf Maximaltemperatur 250-270°C heizen. Nach ca. 10 Min. die Temperatur auf 150°C reduzieren und ihn etwa eine halbe Stunde weiterbacken. Wenn die Kruste schon fest ist, das Brot mit Wasser einstreichen. Nochmal kurz vor Ende der Backzeit mit Wasser einstreichen.
Das Brot ist fertig nach ca. 45 Min. mas o menos...auf jeden Fall dann, wenn man auf die Unterseite klopft, muß es hohl klingen und wie Gummi zurückfedern.
Wenn man dann nach ein paar Tagen wieder ein Brot backen möchte, nimmt man wieder alle Zutaten wie oben, nur nimmt man statt der Hefe den Teigrest aus dem Kühlschrank.
Ab jetzt kann man mit den Zutaten auch variieren wie man das gerne möchte...
Statt Wasser auch Milch oder Buttermilch,Verschiedene Mehle, z.B. anteilig Maismehl, Roggenmehl, Dinkelmehl oder was man sonst möchte, verschiedene Gewürze, wie z.B. Kreuzkümmel, Kurkuma, Fenchel, Kardamom, Bierhefe,geröstete Zwiebeln oder was ich sehr gerne oft mit dem Mehl mische, sind kleingestampfte Haferflocken. Diese gebe ich allerdings erst dann zum Teig, wenn ich schon meinen Teigrest für das nächste Brot abgezwackt habe.
Übrigens ist es ein Gerücht, dass man Sauerteig nur aus Roggen bekommt...
In Amerika bekommt man fast ausschließlich Weizenmehl und auch dort wird Sauerteigbrot gebacken.Das Mehl beeinflußt in erster Linie den Geschmack und das Aussehen des Brotes.
Roggen wird durch den Sauerteig nur bekömmlicher, deshalb ist er bei uns auch so bekannt.
Und jetzt wünsche ich viel Spass beim ausprobieren und experimentieren.
Sollten Fragen auftauchen, können Sie sich gerne jederzeit über die Kontaktemail an mich wenden.
Ich werde diese dann so schnell es mir mit sieben Zwergen möglich ist, beantworten...
eine Antwort kommt bestimmt.
